Mejorando las Propiedades Espumantes

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Mejora las propiedades espumantes y estabilidad del albumen contaminado con yema

Es posible restablecer las propiedades espumantes y la estabilidad de la espuma de albumen contaminado con yema, mediante la modificación de los fosfolípidos con Maxapal®A2 a los lisofosfolípidos. Esto también es posible lograrlo en el albumen en donde la grasa y los fosfolípidos han emigrado durante el almacenamiento.

Lograr una óptima separación de la yema de huevo y el albumen ha sido siempre un factor clave para la industria de procesamiento de huevos, especialmente con el fin de mantener sus propiedades espumantes y lograr obtener espumas estables y de alto volumen. 

La contaminación con yema, incluso a niveles muy pequeños, tendrá un gran impacto negativo sobre las propiedades espumantes del albumen. Tan solo un 0,01% de yema en el albumen disminuirá el volumen y la estabilidad de la espuma. 

A través de los años, el proceso de separación de la yema y el albumen ha mejorado considerablemente gracias a el desarrollo de mejores equipos y técnicas. Siendo éste el factor más importante cuando se habla de albumen de alta calidad y buenas propiedades funcionales. El poder espumante del albumen es muy importante en la preparación de merengues, confitería, tortas, malvaviscos, etc.

Maxapal A2
Beneficios
  • Mejora las propiedades espumantes
  • Mejora la estabilidad de la espuma 

Los lípidos en general son los responsables del efecto negativo sobre las propiedades espumantes del albumen.

Lípidos en el albumen

Un huevo promedio pesa aproximadamente 58 g. Consta de 17 g. de yema de huevo, 34 g. de clara de huevo o albumen y 7 g. de cáscara. Durante el periodo de almacenamiento, los lípidos pueden migrar de la yema hacia la clara del huevo. Este proceso también tendrá un efecto negativo sobre las propiedades espumantes. Incluso así se realice una muy buena separación de las yemas y el albumen durante el proceso de quebrado no podrá evitarse dicho efecto ni restablecer las propiedades espumantes. 

Los lípidos en general, son los responsables del efecto negativo sobre las propiedades espumantes del albumen. Estos pueden ser lípidos en términos de grasa o aceite que contaminan el albumen, así como los lípidos puros de la yema. Pero los fosfolípidos puros presentes en la yema también tienen un efecto negativo sobre el poder espumante; investigaciones han demostrado que la combinación de los fosfolípidos y lípidos de la yema de huevo tienen un efecto negativo aún mayor sobre las propiedades espumantes. 

Este proceso le permite proporcionar a sus clientes productos de albumen altamente funcionales.

Restaure las propiedades espumantes

Un nuevo proceso desarrollado por SANOVO PROCESS SOLUTIONS A/S ha demostrado que es posible restablecer las propiedades espumantes y la estabilidad de la espuma en el albumen contaminado con yema, mediante la modificación de los fosfolípidos con Maxapal ® A2  a los lisofosfolípidos. Esto también es posible lograrlo en el albumen en donde la grasa y los fosfolípidos han migrado durante el almacenamiento. Por favor vea los siguientes gráficos: 

  

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